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    哪些因素影響散白酒口感?散白酒的釀造過程需要注意這3點

    文章作者:散白酒 發布時間:2020-11-10 14:04:34 瀏覽次數:0

      散白酒如今在市場上比較常見,能夠吸引很多人的注意,它的口感較好,性價比也較高,它的釀造過程比較嚴格,有規范的步驟,但是在釀造時,它的口感往往會受到一些因素的影響,接下來就為大家具體介紹一下白酒的口感會受到很多外部因素的影響。

    散白酒



      (1)原輔材料不清潔或選擇不當

      所用原料發霉,曲粉變質,輔助稻殼未蒸或蒸壞或發霉;使用脂肪含量高的原料;酒生產中使用了含高單寧的原料,生產出的酒有苦味、霉味等惡雜味,主要是由于有害微生物對釀酒原輔料的污染、原料中高脂肪被氧化以及發酵過程中分解成一些酚類化合物造成的。

      此外,原輔料皮中含有大量的戊聚糖,在微生物的作用下會產生帶有焦苦味的糠醛,戊聚糖高溫蒸煮時也會產生糠醛,這是給散裝白酒帶來苦味物質的原始條件。

      (2)溫度控制不合理

      入窖溫度高,糧食和曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂發霉,糟醅堆積時間過長等。都會導致酒發酵過程中出現倒置的焦味、苦味、辣味和霉味。散裝白酒批發廠表示,入窖溫度高,早期發酵溫度難以控制,導致前期溫升過高,糟醅溫度高,持續時間長。

      發酵溫度高有利于酵母對氨基酸的脫氨作用,醅溫高,酵母老化自溶快,自溶后產生的氨基酸和酪氨酸會導致酒精和酪醇含量升高,從而產生苦味嚴重而持久的散白酒。

           (3)配料不合理

      稻殼過多,水分過多或過少,曲多或劣質曲與新舊曲搭配不合理,填料過多,窖內落差大,酵母繁殖過度,酵母自溶產生酪醇,影響酵母發酵。

      如果酪醇含量適中,可以使白酒具有宜人的芳香氣味和濃郁的口感;含量太高,苦味會比較嚴重。酒曲量大的糟醅蛋白質含量高,在發酵過程中會產生大量的酪氨酸。酵母的脫氨和脫羥基作用會產生更多的酪醇,從而導致酒的苦味。

    散白酒

      以上就是散白酒的口感會受到很多外部因素的影響的注意要求,在進行生產白酒時更要注意不能因為一些外部因素影響到整體的飲用效果。


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