全谷物對于一些散白酒愛好者來說是非常熟悉的，現在人們喝的大多數散白酒都是全谷物散白酒。但是為什么有些直散粒酒的發酵過程會影響酒的口感呢?
一、不同的酒曲釀造
在制酒過程中，最常見的酒曲有大曲、小曲、糠曲和傳統的曲酒，俗話說“骨為酒之骨”，所以曲酒決定了酒的品質。香氣，由于不同的酒曲所分泌的各種酶不同，所以發酵時產生的芳香物質也不同。
二、發酵工藝影響的口感
發酵過程一般有固體、半固體、液體和原料發酵，不同的谷物是用不同的工藝制成的，所以泡出來的味道也不同。一般來說，固體酒的香氣和豐滿度較好，但混合后的味道會更強烈，而半固體和液體酒的味道應該是清爽的。因此，不同谷物的味道是不同的。
三、不同的釀酒原料
一般來說，散白酒是由不同的原料制成的，散白酒的味道、風味和品質是不同的。例如，用谷類作物和馬鈴薯物質制成的酒具有一定的谷類香氣，就像制作紅薯一樣。例如，白散白酒。由玉米制成的玉米具有強烈的甜玉米味，因為玉米胚芽含有較多的脂肪，如果處理不當，會產生過多的雜醇油。
高粱蛋白質少，脂肪少，少量的單寧是物質的主要來源，所以酒香。在所有的釀造原料中，高粱酒的香氣最為突出。原料中油脂成分較多，形成許多高級脂肪酸酯。五碳糖產生更多的糠醛，而糠醛含量高的散白酒有焦苦味。在白酒的生產中，原料是基礎，白酒的口感在一定程度上受原料質量的支配。
四、發酵溫度及衛生影響
發酵過程中，溫度高或發酵時間長，酯類和醇類的產生量大，風味濃郁;如果發酵溫度低，發酵時間短，則風味較弱。此外，在生產和發酵過程中，如果環境衛生達不到要求，侵入的細菌也會影響白酒的品質。起因的作用是使酒聞起來難聞、發苦，或產生甘油醛，呈熱水狀。此外，白酒的高酸度也會影響白酒的口感，而曲藥和酵母過量或發酵溫度過高也會使白酒變苦等。
由上可以大致了解到，純糧釀造散白酒最突出的香氣是坑香、壞香、曲香和陳香，它可以讓人感受到非常明顯的谷物氣味。
